烘趣西點烘焙學校告訴你芒果慕斯蛋糕的做法
瀏覽次數：193次 發布時間：2021-01-16 來源：烘趣西點培訓學校
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蛋糕材料：
A：新鮮芒果泥250克（過濾后稱重）、細砂糖40克
B：魚膠粉9克、冷水3大匙
C：動物鮮奶油250克、白蘭地1/2小匙
D：菠蘿QQ糖25克、布售橙汁45ML
特殊工具：
6寸活底翻模、橡皮刮刀、手執面粉篩
準備工作：
提前烤制一個6寸海綿蛋糕，片成15mm厚的蛋糕片 2片
芒果慕斯蛋糕的做法步驟：
1、芒果去皮切小塊，用攪拌機攪成泥狀，并用網篩過濾后稱重
2、將細砂糖加入芒果漿中，隔溫水加熱至砂糖化開
3、蛋糕片出15mm厚的2片，用活底模比對，秀成直徑10mm的圓形
4、魚膠粉用冷水浸泡10分鐘至漲發，隔溫水加熱至無明顯顆粒的液狀
5、魚膠粉倒入芒果漿內，隔冷水攪拌降溫至20℃左右成濃稠的醬狀
6、動物鮮奶油用電動打蛋器打至六分發，加入白蘭地及芒果醬攪勻
7、迅速用橡皮刮刀攪拌均勻即為慕斯餡
8、取一片蛋糕片放入模具底部，倒入1/2慕斯餡
9、再蓋上第二片蛋糕片
10、倒入剩下的慕斯餡，并抹平，然后移入冰箱冷藏4小時
11、將QQ糖加橙汁隔溫水化開成液狀，放涼至20℃，淋在慕斯表面，再入冰箱冷藏30分鐘
12、脫模時將蛋糕托起，用電吹風沿著模具邊緣吹約1分鐘，即可脫模
TIPS：
（1）需要選購色澤金黃、清甜成熟的芒果，這樣味道最佳，如果芒果太酸，需要額外添加砂糖
（2）蛋糕體除了可用海綿蛋糕底外，還可以使用戚風蛋糕底。戚風蛋糕底的口感會更細綿，用海綿蛋糕底相對比較扎實，對新手來說較容易操作
（3）溶化魚膠水加果醬要用冰水降溫，該溫度不能臺數也不能太冷。液體過熱或液體過多，會把打發鮮奶油中的空氣沖散。液體過冷，魚膠就會先把果醬凝結成塊，導致無法和奶油拌勻。而且在整個降溫過程中，要不停地攪拌，不然盆邊的果醬會先凝結
（4）給蛋糕做QQ糖淋面時，融化好的果汁溫度不要高于20℃，否則就會把凝固的慕斯餡融化
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