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西點(diǎn)培訓(xùn)基礎(chǔ)知識|西點(diǎn)派面團(tuán)的做法

瀏覽次數(shù)：101次 發(fā)布時(shí)間：2021-01-07 來源：烘趣西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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準(zhǔn)備工作：
（1）將低筋面粉和高筋面粉過篩后混合備用，份量要正確計(jì)量
（2）盡量讓100克奶油在低溫下融化，備用
（3）在水中加入鹽和醋混合，要使用常溫的水，夏天則最好用涼一點(diǎn)的水。醋是為了消除面筋的韌性，使用任何一種醋都行

西點(diǎn)派面團(tuán)的做法步驟：
（1）在面粉中加水混合，然后加入融化的奶油，繼續(xù)混合至如耳垂般柔軟的程度，取出放在工作臺上揉成一團(tuán)，蓋上保鮮膜后置于常溫中餳面。
（2）用沾濕后擰干的白布包住奶油，用搟面杖將其敲打成四方形。
（3）將面團(tuán)從保鮮膜中取出后稍微揉搓，揉成圓形后方在撒有防沾面粉的工作臺上，成十字方向搟成星形。
（4）在面團(tuán)的中央處放上奶油，折疊面團(tuán)將奶油包裹起來。
（5）撒上防沾面粉，搟開面團(tuán)。用搟面杖從縱向?qū)⒚鎴F(tuán)搟成長條。
（6）折三折后，將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，依然呈縱向搟成長天條。
（7）在折三折，旋轉(zhuǎn)90度，再呈縱向搟成長條，這樣的作業(yè)共進(jìn)行3次。如果中途奶油從面團(tuán)中擠出，就將面團(tuán)放入冰箱中冷藏，待面團(tuán)凝固再作業(yè)。
（8）最后將面團(tuán)折三折，放如冰箱冷場，用的時(shí)候?qū)⑵鋼{成所需的厚度，并放入烤爐烘烤即可。

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