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蛋白奶油霜怎么做?蛋白奶油霜的做法?

瀏覽次數(shù)：135次 發(fā)布時(shí)間：2021-01-14 來源：烘趣西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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蛋白奶油霜怎么做?蛋白奶油霜的做法?蛋白奶油霜是由意大利蛋白霜和膨發(fā)的奶油霜混合所制成，借由輕盈蓬松的蛋白霜，而使完成后的質(zhì)地格外滑順細(xì)致，尤其入口即化的特色，更凸顯蛋白奶油霜的最大優(yōu)點(diǎn)。

基本材料：
無鹽奶油120克、細(xì)砂糖60克、水25克、蛋白50克

蛋白奶油霜的做法步驟：
奶油先軟化：
1、無鹽奶油放在容器內(nèi)，于室溫下回軟備用

制作意大利蛋白霜：
1、細(xì)砂糖50克加水25克，用小火加熱煮成糖水
2、在煮糖水的同時(shí)，即開始打發(fā)蛋白，蛋白呈粗泡狀后，將細(xì)砂糖一次倒入攪打
3、繼續(xù)攪打成為細(xì)致的蛋白霜即可
4、步驟1的糖水煮至118~120℃的糖漿狀即熄火
5、稍微搖動(dòng)鍋?zhàn)邮固菨{溫度平均，再慢慢沖入蛋白霜內(nèi)，邊倒入邊攪打
6、持續(xù)攪打至蛋白霜完全降溫，呈光滑膨發(fā)狀，即為意大利蛋白霜

意大利蛋白霜與奶油拌合：
1、將意大利蛋白霜分2次倒入軟化的奶油中
2、繼續(xù)用快速攪拌至膨發(fā)狀，即成光滑細(xì)致的蛋白奶油霜

TIPS：
1、蛋白奶油霜在使用前，最好再以攪拌機(jī)快速打發(fā)，質(zhì)地才更加滑順細(xì)致，也有助于涂抹在蛋糕體上
2、事實(shí)上，糖漿的分量不多，很難以溫度計(jì)感應(yīng)到正確的溫度，所以建議試著以目測判斷，118~120時(shí)的特征：（1）細(xì)砂糖完全融化（2）糖漿表面布滿泡沫（3）糖漿滴入水中時(shí)，不會(huì)立即消失
3、如煮好的糖漿過度濃稠，無法順利倒入蛋白霜內(nèi)，即表示糖漿煮太久，反之，如果倒入的糖漿過于稀薄，即表示糖漿煮的時(shí)間仍不足
4、如煮好的糖漿溫度與118~120℃補(bǔ)貨差距太大，通常能順利制作奶油霜

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